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【食品開発者のための食品添加物の使い方講座 VOL.2】 食品添加物の種類

2015/11/10


食品添加物の種類と用途についてです。
食品開発現場での簡単な事例を含めてご紹介します。

 

種類1.甘味料

食品に甘味を付与するために添加する食品添加物です。

スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ステビア、アセスルファムKなどが代表的です。

これらの人工甘味料は砂糖の200倍、600倍など「甘味度」と呼ばれる数値があります。

スクラロースの場合は、甘味度が600倍程度で1g添加すると砂糖600g相当の甘味を付与出来ます。

 

最近ではカロリーオフなどの商品開発に使われます。

また粘度を付けたくない液体食品の時に砂糖の代替品として使うことがあります。

食品添加物の種類の中でも使用頻度が高いのでこのシリーズの中で詳しく取り上げます。

 

種類2.着色料

食品を着色する目的で使用する食品添加物です。

大きく分けて天然着色料、合成着色料に分かれます。

合成着色料・・・黄色4号、赤色2号などの名前は合成着色料です。

天然着色料・・・クチナシ色素、ベニバナ色素など天然の植物や昆虫から抽出した色素です・

 

開発の現場では、黄色と青色を混ぜて絵画のように色を表現することもあります。

見た目は食欲や購買意欲に直結する部分なので優秀な開発担当者ほど色にこだわる印象があります。

 

種類3.保存料

カビや細菌などの発育を抑制し、食品の日持ちを向上させる目的で使用します。

あくまで抑制であって、決して細菌を減らすわけではありません。

ソルビン酸、しらこたん白抽出物などの種類があります。

使用できる食品や添加量に基準が設けられているので、使えるか使えないかを確認することをおすすめします。

 

冷凍技術の発達や工場の衛生管理が向上したことで使用されることが少なくなった食品添加物の種類の1つです。

 

種類4.増粘剤、ゲル化剤、安定剤

食品に粘度を付与したり、固めたり、分離を抑制するなど物性を変える添加物です。

ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムなど天然の植物から抽出された種類のものも多い。

 

現場ではゼリー、グミ、ドレッシングなどに増粘剤を使用します。

pHを変えて食感を変えたり、カルシウムなどの塩で食感が変わったりするので、メーカーに使い方を聞きながら行うと非常に面白い種類の食品添加物です。

 

種類5.酸化防止剤

食品が酸化するのを防ぐ目的で添加する食品添加物です。

酸化防止剤で最もよく使われるのは水溶性にはビタミンC、油にはビタミンEです。

 

ビタミンCとビタミンEは大変酸化されやすいので、「酸化させたくない食品」(お姫様)の身代わりで酸化されてくれることで酸化を防ぐ王子様のイメージです。

 

種類6.発色剤

主にハム・ソーセージ・明太子などに使用される食品添加物です。

代表格は亜硝酸ナトリウムです。

簡単に言うと、血の色を鮮やかに赤く出現させるイメージです。

亜硝酸ナトリウムを使用しないと色の薄いハムや明太子が完成します。

色が濃いほうが美味しく見えるので、使用したくない気持ちはあるけど使わざるを得ない開発者を悩ます添加物の1つです。

 

種類7.漂白剤

色素を一旦抜いて白くしたり、黒変をとる目的で使用される食品添加物です。

ドライフルーツや竹の子や栗の缶詰など、原材料表示を見ると意外に使われていることが多い添加物です。

 

 

 

 

 


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